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Coque Madrid y su nuevo menú degustación Q17+.

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Hay ciertos restaurantes en los que comer alcanza en nivel de experiencia sensorial. Y Coque Madrid es uno de esos lugares. No lo digo porque tenga 2 estrellas Michelin, sino porque después de haber comido allí, puedo contarte mi experiencia de primera mano y todo lo que hacen allí es espectacular. ¿Quieres saber cómo son los 18 platos del menú degustación Q17+ de Coque Madrid?

Primero te voy a contar un poquito de historia, porque la trayectoria de los hermanos Sandoval no se podría explicar sin hablar de sus orígenes. Los abuelos de Mario empezaron en el mundo de la gastronomía hace más de 60 años con una casa de comidas en Humanes. Allí, tanto él como sus hermanos Diego y Rafael, fueron aprendiendo todos los pormenores de la profesión, hasta que Mario hizo un stage en elBulli en 1999 y todo se precipitó.

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Dos espacios de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

A su vuelta tomó las riendas del restaurante familiar junto con sus hermanos y sólo 5 años después consiguieron su primera estrella Michelin. La segunda llegó en 2015 y muchos dicen que es muy probable que les den la tercera estrella Michelin muy pronto.

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Detalle de la sala de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Ahora se han mudado desde Humanes a Chamberí, concretamente a la calle Marqués de Riscal, una de las zonas más nobles del barrio de Almagro. La mudanza no ha sido fácil. Había que trasladar 13.000 botellas de vino, 2 estrellas Michelin, 3 M de la Guía Metrópoli y 3 Soles Repsol. Además de utensilios de cocina de toda la vida que conviven con sopletes, nitrógeno líquido y demás herramientas modernas.

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Vista de una de las salas de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Después de probar la cocina de Coque Madrid te puedo asegurar una cosa: la cocina tradicional nunca se perderá. Mario Sandoval ha vivido la tradición desde pequeño, y le da un giro sorprendente a todos los platos. Los sabores, los olores, las texturas… todo ello está en el plato, pero no como te lo esperas. La cocina de Coque Madrid es de todo menos obvia.

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Ultimos toques en los platos de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Una vez que cruzas la puerta te das cuenta que el nuevo local es espectacular. Y no sólo por el interiorismo del arquitecto Jean Porsche, que es precioso. Todo el proyecto responde al proceso del menú degustación de Coque Madrid, ya que se come en varias estancias diferentes. De hecho, la cocina es vista, pero no está pensada sólo para que la veas. Aunque no quiero adelantarte acontecimientos…

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Cocineros de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Pocas veces he comido un menú tan extenso, y nada más llegar me dijeron que me lo tomara con calma. Que más o menos íbamos a tardar unas 3 horas en comer. Y no es para menos: el menú Q17+ consta de 6 entrantes, 9 platos principales y 3 postres. Lo ideal, y lo que hicimos nosotros, fue hacer el maridaje con su selección de 12 vinos. Y claro, la experiencia es una pasada.

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Barra de la coctelería de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Te cuento todo el proceso. Se empieza a comer en la coctelería, con el ya clásico “cóctel Coque Club” acompañado del “bocado de polifenoles con pasas” y de la “papa canaria con mojo rojo”. Este es solo el primer paso y ya se ve la esencia de Coque Madrid: modernizar los sabores tradicionales sorprendiendo a sus clientes con elaboraciones y texturas muy poco habituales.

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Bodega de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Acto seguido nos llevaron a la bodega, donde en compañía del sumiller Rafael Sandoval, comimos el “crujiente de ibérico” y el “macaron de pimentón” regado con un fino recién servido por él. Un espacio espectacular y una delicia para la boca. Yo no había probado antes un “macaron” salado y me pareció único y sorprendente.

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“Macaron de pimentón” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Después nos dirigimos a la cocina, donde nos deleitaron con “saam de manitas de cochinilla” con una buena cerveza Casimiro Mahou. Aparte de que el saam estaba riquísimo, nos lo comimos recién hecho. Tanto que ves cómo los cocineros terminan el plato, y acto seguido te lo ponen en la barra para que te lo comas.

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Terminando los platos de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

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“Taco de perdiz” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

El segundo platillo, “taco de perdiz con chucrut”, lo sirven en otro espacio de la cocina, donde conviven tradición y modernidad. Y no es una frase hecha. El horno de madera de encina donde hacen el cochinillo (uno de sus platos más famosos) está al lado de unos enormes huevos dorados que albergan el taco.

Después de todo esto, Diego Sandoval nos recogió y nos condujo hasta nuestras mesas para probar los 12 platos principales y 3 postres. El espacio tienen tanta personalidad que da igual en qué sitio te sientes, todas tienen un toque especial. En nuestro caso fue en una de las mesas que hay en una especie de galería, donde el sol de invierno se filtraba por los cristales.

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“Gamba blanca” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

El primer pack de platos fueron “gamba blanca con fritura”, “amanita caesarea guisada” y “gastrogenómica de verduras”. La gamba se come entera con un sabor potentísimo y el cocinado de la amanita confirma que Coque Madrid domina los platos de temporada con holgura.

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“Gastrogenómica” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

La “gastrogenómica” es un clásico que Mario Sandoval ya hacía en Humanes y que ha mantenido. Es fruto de la investigación culinaria de Mario Sandoval y se ha ganado por derecho propio que hasta lo estudien en las escuelas de cocina más prestigiosas. No te creerás que se puede hacer un plato tan delicioso solo con verduras.

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“Escabeche de faisana” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

El siguiente grupo de platos demuestra que se pueden hacer platos con sabores perfectamente tradicionales y conseguir que los comensales abran los ojos como platos. Como ejemplo, el “escabeche de faisana”, que es un juego de texturas con un sabor muy fresco, con un toque ácido de mango que a mí me encantó.

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“Cangrejo real” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

En el “cangrejo real con salsa de callos” el plato principal es pescado, pero eso no es impedimento para que su maridaje con una sala de callos muy sabrosa enmascare su sabor. De hecho, tener en la boca ambos sabores es una pasada.

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“Papada de cerdo ibérico” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

La “papada de cerdo ibérico” a priori podría ser la propuesta más tradicional de la carta, pero las texturas de todos sus ingredientes y el poderlos comer todos juntos de un bocado es todo un momentazo foodie. La lengua detecta tantas elaboraciones diferentes que automáticamente cerrarás los ojos para que no se te escape nada.

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“Parpatana de almadraba” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

El siguiente pescado fue la “parpatana de almadraba”, con una materia prima de primera categoría. Coque Madrid se encarga de traer un trocito de Cádiz hasta el barrio de Almagro; y el sabor de la fruta de la pasión actualiza este plato tradicional y le da un contrapunto muy interesante.

El “cochinillo lacado al horno” fue todo un espectáculo. No tanto porque el plato venga cubierto con una campana llena de humo, si no por su sabor. Pocas veces he probado un plato tan redondo con tan pocos ingredientes. La carne estaba perfectamente cocinada, pero lo crujiente que consiguen que quede la piel es de matrícula de honor. Y los toques que le aporta el melocotón a la brasa son estupendos.

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“Lomo de liebre” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Para rematar, el “lomo de liebre a la royal” para que esta carne famosa en muchas partes de España también tenga su representación en el menú de Coque Madrid. Muy sabroso y con un emplatado tan colorido que es imposible resistirse a hacerle una foto.

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“Sorbete de manzana ácida” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Los postres son dulces, pero olvídate de bocados dulzones. El “sorbete de manzana ácida” es súper refrescante, lo que para encabezar el grupo de los postres es perfecto. Eso sí, cuidado al partir el “tirabuzón” o los cachitos saldrán disparados por todas partes.

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“Chocolates especiados” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Evidentemente los “chocolates especiados con sal ahumada” no son dulces, pero no por ello deja de ser uno de los mejores postres. Diferentes chocolates que en su conjunto tienen un toque de amargor idóneo. Además, el emplatado tiene un toque divertido, ya que parece un pequeño altar del “Día de Muertos” mexicano.

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“Gató de almendras” de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

El “gató de almendras con crema de tomillo” seguro que cumple las expectativas más altas de cualquier mallorquín. Pero Coque Madrid no se conforma con clavar este postre. Combinado con queso de Mahón, es un postre muy top.

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Sala de la coctelería de Coque Madrid. Foto de www.madridcoolblog.com

Después de todo esto puedes volver a la zona de coctelería para la sobremesa y comentar qué plato te ha gustado más o directamente ir a hablar con los cocineros que son majísimos y responderán a cualquier duda que tengas.

Más allá del número de estrellas Michelin que tenga Coque Madrid, lo cierto es que se come de maravilla. Evidentemente es un desembolso económico de cierta importancia, y si se hace la comida con maridaje, todavía más. Pero no es menos cierto que con el número de platos que tiene el menú, todas las elaboraciones y la atención de todo el equipo de Coque Madrid, bien lo vale.

Además hay que tener en cuenta que en cada comida hay un número máximo de 60 comensales, lo que viene a ser 15 mesas. Y hay casi el mismo número de cocineros y camareros, con más de 1.100 m2 dedicados solo a ellos. Con lo cual aunque precio es elevado, está totalmente justificado. Para una ocasión especial yo lo recomendaría sin dudar.

 

Coque Madrid
Teléfono: +34 916.04.02.02
Horario: lunes a viernes de 9:00 a 19:00 h, sábado y domingo de 10:00 a 1:00 h.
Dirección: Marqués de Riscal, 11, Madrid.

 

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